外媒稱植物油做飯致癌 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為不靠譜

2015-11-09 19:30?出處 溫州視線綜合

植物油做飯致癌

　　2015年11月7日，英國(guó)《每日電訊報(bào)》報(bào)道，英國(guó)科學(xué)家研究認(rèn)為植物油做飯致癌，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。推薦橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油。

　　英國(guó)德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授格魯特維爾德表示，植物油做飯致癌，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家顧中一認(rèn)為這種說(shuō)法不靠譜，他說(shuō)：“我看了下原版新聞，有些地方有夸大誤導(dǎo)之嫌，畢竟《每日電訊》的健康資訊靠譜程度原本就很一般。 其中主要內(nèi)容可以算是常識(shí)了，我們現(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點(diǎn)都在180℃以上，也就是說(shuō)如果你炒菜時(shí)油已冒煙，溫度便已經(jīng)高過(guò)這個(gè)實(shí)驗(yàn)溫度了。這也是我比較喜歡用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器的原因之一，溫度比較好控制。”

　　據(jù)顧中一介紹，中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況都和外國(guó)有差異，不能照搬國(guó)外研究結(jié)果。

　　國(guó)人飲食的脂肪來(lái)源多種多樣，堅(jiān)果和植物油富含n-6系多不飽和脂肪酸，而魚蝦n-3系多不飽和脂肪酸含量較多，肥肉、雞鴨皮、奶油中的飽和脂肪酸較多。

　　這些成分該攝入多少呢？根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)最新版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，對(duì)于一般成年人，宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）總脂肪20～30%，飽和脂肪<10%，n-6系多不飽和脂肪酸為2.5~9%，n-3系多不飽和脂肪酸0.5~2.0%，屬于n-3系多不飽和脂肪酸的DHA+EPA因?yàn)樽饔幂^大，單獨(dú)給出了參考量是每天合計(jì)0.25～2克。

　　從膳食調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，國(guó)人由于烹調(diào)油特別是植物油用得多，n-6系與n-3系多不飽和脂肪酸攝入的比例相對(duì)過(guò)高，因此拋開具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢(shì)是應(yīng)該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。這也是FDA建議孕婦和兒童多吃魚，還有很多人把希望托付給魚油保健品的緣故之一。

　　2014年FDA提出了魚類消費(fèi)指南《孕婦和年輕孩子應(yīng)多吃魚》

　　那是不是就按照脂肪酸選擇食用油就好？也不是。哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲(chǔ)藏變質(zhì)的問(wèn)題，人們平時(shí)的油都是要烹調(diào)的，這其中的變化當(dāng)然也要考慮在內(nèi)。

　　食用油脂肪酸的組成，椰子油(cocont oil)的飽和脂肪酸有91%（紅色），其次是黃油（68%），玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸（藍(lán)色+橙色）含量很高，足足有有71%和57%，自然比較容易氧化。
　　《食用油選用原則》

　　如果只求省事，買橄欖油就可以，注意不要用來(lái)煎炸食物，用橄欖油炒菜也勉強(qiáng)。

　　談植物油主要有兩個(gè)方面：一個(gè)是總量，一個(gè)是種類。先說(shuō)總量，《中國(guó)居民膳食指南》中建議的是每日25～30g的食用油，也就是兩三個(gè)白瓷勺的量，這也就意味著沒(méi)有做油炸食品的“配額”了。如果你真的能做到這個(gè)比例顯然是極好的。但是，從許多調(diào)查結(jié)果來(lái)看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根據(jù)情況選擇什么種類也很重要。

　　豬油、鴨油、奶油相對(duì)于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對(duì)于現(xiàn)在患高血脂、脂肪肝的人來(lái)說(shuō)可謂火上澆油，不建議選擇。如果你是用來(lái)煎炸的話，那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長(zhǎng)鏈脂肪酸食用油，吃肥肉比喝可樂(lè)健康。

　　外國(guó)科學(xué)家植物油做飯致癌，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)用植物油做飯沒(méi)關(guān)系，到底聽科學(xué)家還是聽營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的？我們吃什么怎么吃你們管得著嗎？非要扯淡植物油做飯致癌。

作者：yujeu