豆瓣醬的做法 永嘉農(nóng)村豆瓣醬的制作方法

2012-07-25 18:52?出處 溫州視線

豆瓣醬的做法

豆瓣醬的做法

　　豆瓣醬的做法介紹的是永嘉農(nóng)村過(guò)去腌制豆瓣醬的方法，各地風(fēng)味不一樣，豆瓣醬的制作方法也不一樣，腌制出來(lái)的豆瓣醬口味也不一樣，現(xiàn)在豆瓣醬仍然是很受歡迎的調(diào)味品。

　　豆瓣醬也稱(chēng)“麥麥醬”以黃豆或槐豆(蠶豆)為主要原料，成品為粥狀深棕色物體，味厚醇香，咸中帶油膩。在未發(fā)明醬油之前，溫州百姓都會(huì)腌制豆瓣醬，用作烹飪菜肴的重要調(diào)味品之一。

　　過(guò)去，農(nóng)村家家戶(hù)戶(hù)都在自家稻田坎上或者雜地里播種田豆，每年農(nóng)歷八月是黃豆收獲的季節(jié)，因此稱(chēng)之為“八月豆”。收成后，農(nóng)家?guī)缀醵茧缍拱赆u，作為平時(shí)炒菜香料存用對(duì)年 (至來(lái)年黃豆收成)，這已成為世代相傳的釀造技術(shù)和習(xí)俗。也有開(kāi)設(shè)作坊的專(zhuān)業(yè)戶(hù)，長(zhǎng)年累月起大早將豆瓣醬挑到城底賣(mài)，以此營(yíng)生。

豆瓣醬的制作方法

　　腌豆瓣醬，先要備一只大鑊相等的陶器蹲壇，然后將黃豆洗凈浸脹、煮熟，拌人放許釉，放蹲內(nèi)蓋上醬蓋(用棕署和蔑條扎成尖頂狀和缸蓋)，將蹲置于南向矮墻上，在陽(yáng)光照射的溫度作用下，過(guò)不了幾天，蹲內(nèi)就長(zhǎng)出灰白的“貓兒毛”(食用菌絲)，之后，拌人定量食鹽(必須要咸，否則變質(zhì))，晴好天氣，揭開(kāi)蓋，每曬一天太陽(yáng)，必?cái)嚢枰淮?，若遇雨天，加上蓋，巧天左右，上面浮起一層油星.顏色已至深紫棕紅，香氣撲具，即成Se農(nóng)村也有將煮熟的烏豆攤在軟席上，蓋上青黃金柴枝葉或松枝葉，待長(zhǎng)出黃色菌釉絨毛后，曬千，再加較咸鹽水曬豆瓣醬，曬法同上面相同。溫州有句理語(yǔ)很風(fēng)趣:“恁熱的三伏天，你躲在房間里門(mén)窗關(guān)起嚴(yán)絲密縫，想腌麥麥醬啊!” 從這句話語(yǔ)悟出個(gè)理，三伏天醬豆瓣醬是最佳時(shí)令。

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作者：yujeu