永嘉傳統釀酒技藝 黃酒釀造 永嘉老酒汗 燒酒的傳統工藝

2012-07-13 19:00?出處 溫州視線綜合

　　釀酒永嘉人說做酒，永嘉黃酒的傳統釀造有一千多年的歷史了，永嘉黃酒釀造和其他地方有很大的不同，比如漲潮和平潮入缸在內陸地區是沒有這種說法的。

　　永嘉老酒汗在溫州地區非常有名，永嘉傳統工藝精制加工的老酒汗那是酒中極品，茅臺、五糧液雖然排頭很響，和正宗的永嘉老酒汗相比，只能算劣質酒了。這里說的永嘉老酒汗不是永嘉酒廠造的永嘉老酒汗，任何東西，批量化生產、機械化生產了就不是傳統的味了。

　　燒酒和老酒汗又不是一個味，在永嘉民間，這兩種酒雖然加工的工具流程是一樣的，原材料的不同，燒出來的酒口感完全不一樣。改天有時間把加工正宗永嘉老酒汗的過程錄制一個視頻，領略真正的永嘉民間技藝。

　　下面的做酒方法是《民間永嘉》一書作者的寫法，陳久道先生很喜歡喝酒，而且他自己也會釀酒，他還常和我說釀酒的方法，

　　做酒是一種釀造工藝，幾乎家家都會，黃酒釀成后裝在甕里，存放數年就成陳年老酒，醇軟香和，有人家酒、人家燒之稱。

　　做酒藝術也可說簡單，也說相當復雜精深。

　　做酒人家先用大米泡浸后放飯蒸里炊熟，叫炊飯；然后將炊飯放在陰涼的地方薄薄地攤開，要保持一定的溫度，蓋上一些黃金柴葉枝或松針枝，讓其長出黃色的衣(絨衣)，這叫做“酶黃衣”釀酒曲。做酒還要選擇良好時節，冬至前做的酒通常都不好喝，最佳是每年的冬至后，人們的晚稻也收割歸倉了，最好是用晚糯米或用有芒的晚谷做酒。將糯米放飯蒸里炊熟后倒出來，和(黃衣)酒曲相拌均勻一起倒入酒缸。永嘉民間釀造黃酒的比例有一句定律：斗米斗水，米曲掛缸外，意思就是米和水的比例是一比一的，米曲另外算，通常米曲的比例要寬松一些，米曲的多少關系到釀制發酵時間長短，但是基本上還是有一個固定的比例，超過或者少于都不好。

　　也有人是按照這樣的比例，如一斗黃衣二斗米，一斗米一斗水，叫斗對斗。倒在釀酒的大連缸里，讓其自然發酵釀造了。可是水質很講究，用水井里的地下水做酒或用山里的泉水做酒。楠溪人們做酒還要講究時間，一定選擇潮水平的時候入缸。說也奇怪，如是漲潮時做酒，酒就在酒缸里發酵時會溢涌出來;如是落潮時做酒，這缸酒一時發酵不起來；這兩者對酒的質地都沒好處，不是酸就是淡，沒有酒味。此外，人們用酒抽把黃酒抽起舀在盛酒的酒甕或酒缸里，然后將酒糟再燒成白酒，有的把酒糟用鹽腌起來當菜肴。農村這些釀造法是一舉三得，既有黃酒，又有燒酒和菜肴。

　　說到這里順便說一下老酒汗，老酒汗就是用黃酒燒的，有人用黃酒和酒糟一起燒酒汗，有人就用黃酒燒酒汗，燒出來的的酒汗也不是一個檔次，還有人是用酒糟里再放進去五谷糧食，發酵一定的時間，再燒酒，這樣燒出來的就是普通的燒酒，北京的二鍋頭大概就是這樣的加工的，20多年前，在北京朝陽區百子灣到八王墳一帶都可以聞到酒香。

　　20世紀50年代，永嘉在石界下創辦酸造廠，通過民間酸造法并逐漸改進現代科學釀酒。永嘉黃酒、甲燒、優高，特別是永嘉老酒汗算是他們酒廠的品牌吧。目前楠溪江啤酒精選高級大麥等雜糧，釀出高檔酒類暢銷國內。永嘉啤酒廠也是吸取總結民間釀酒技法，改進方法批量化生產，但是那是酒廠，不能代表永嘉民間釀酒的技藝，永嘉黃酒的家庭釀制方法，是無法替代的傳統文化，溫州城里人都知道，永嘉黃酒比紹興女兒紅更受歡迎。

作者：yujeu